乌龙茶(绿茶)是中国六大茶中非常重要的一种，包括许多名茶，如武夷岩茶、台湾乌龙茶、铁观音、凤凰丹宗等。本期我讲茶，就从国家标准的角度来解读乌龙茶。
目前与乌龙茶相关的国家标准主要有《GB/T 30766-2014 茶叶分类》、《GB/T 30357.1-2013 乌龙茶 第1部分：基本要求》、《GB/T 30357.2-2013 乌龙茶 第2部分：铁观音》、《GB/T 30357.3-2015 乌龙茶 第3部分：黄金桂》、《GB/T 30357.4-2015 乌龙茶 第4部分：水仙》、《GB/T 30357.52015 乌龙茶 第5部分：肉桂》、《GB/T 19598-2006 地理标志产品 安溪铁观音》等等。
一、什么是乌龙茶
现行国家标准《GB/T 18745-2006 地理标志产品 武夷岩茶》规定：“乌龙茶：是由特定茶树鲜叶经萎凋、绿化、杀青、揉捻、干燥制成的产品。”
现行国家标准《GB/T 30766-2014 茶叶分类》规定：“本部分适用于具有特定品质特征的乌龙茶，以山茶属茶树的叶、芽、嫩梢为原料，经适当萎凋、绿化、杀青、揉捻(含揉捻)、干燥等加工而成。”
可以看出，乌龙茶的元素主要由两个元素组成：1。山茶花的叶子、嫩芽和嫩芽必须作为原料。其他非茶芽叶经乌龙茶工艺制成的饮料不能称为乌龙茶。2.乌龙茶必须经过适当的萎凋、绿化、杀青、揉捻和干燥处理。用乌龙茶和非乌龙茶加工工艺制成的茶产品不能称为乌龙茶。比如水仙红茶、老枞红茶、水仙白茶都是用乌龙茶做出来的，其他制茶工艺做出来的茶都不是乌龙茶，所以茶的种类只能根据制茶工艺来分类。
二、乌龙茶的分类
现行国家标准《GB/T 30357.1-2013 乌龙茶 第1部分：基本要求》规定“茶叶分类的原则主要是根据加工工艺和产品特性，对茶叶品种、鲜叶原料和产地进行分类”。乌龙茶分为闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、广东乌龙茶、台湾乌龙茶等乌龙茶。
闽南乌龙茶：是用闽南特定茶树品种的鲜叶，经特定加工工艺制成的圆形或卷曲形产品。
闽南乌龙茶：闽北特定茶树品种鲜叶经特定加工工艺制成的条状产品。
广东乌龙茶：以广东省潮州、梅州特定茶树品种的鲜叶为原料，经过特定加工工艺制成的条状产品。
台湾乌龙茶：是以台湾特定品种或其他地区特定品种的鲜叶，经台湾传统加工工艺制成的颗粒状产品。
其他乌龙茶：特定茶叶品种的鲜叶在其他地区使用，通过特定加工工艺制成产品。
现行国家标准《GB/T 30766-2014 茶叶分类》规定：“根据茶叶品种不同，产品分为铁观音、黄金桂、水仙、肉桂、丹勇、佛手柑、大红袍等产品。”
所以可以知道乌龙茶的分类可以根据产地和品种来进行，所有茶友都可以根据实际情况来分析使用。
三、乌龙茶的制作工艺
根据现行国家标准，乌龙茶的生产工艺是“经过适当的萎凋、绿化、去水、揉捻、干燥等独特工艺加工而成”。其中，青制作工艺是乌龙茶独有的。然而，对于不同种类的乌龙茶，生产工艺有所不同。
绿化：在机械力的作用下，鲜叶的叶缘部分受损，促使多酚在其内涵中发生部分氧化聚合，产生绿叶的红边。
四、武夷岩茶
根据《GB/T 30357.1-2013 乌龙茶 第1部分：基本要求》的规定，武夷岩茶是指在福建省武夷山市得天独厚的自然生态环境下，通过无性繁殖或培育适宜的茶树品种，生产出具有岩韵(岩骨花香)的乌龙茶。
武夷岩茶产品分为大红袍、名山冷杉、肉桂、水仙和外来物种。
武夷岩茶的生产过程可分为初级生产过程和精制过程。武夷岩茶的初步制备工艺：茶叶绿化干燥或萎凋制绿揉捻干燥(初烘、摊晾、复烘)生茶。武夷岩茶的精制过程：生茶堆积分级采摘采摘风选筛茶勾兑烘干摊凉均匀堆积自检定量包装成品茶。
根据国家标准，我们可以得出以下结论：1 .武夷岩茶必须使用福建省武夷山市独特的自然生态环境中的鲜茶叶制作的乌龙茶，其他地区的鲜茶叶制作的乌龙茶不能是武夷岩茶。2.武夷岩茶“选择合适的茶树品种进行无性繁殖或栽培”。所以武夷岩茶的茶叶品种肯定是无性繁殖栽培，是为了保证新鲜茶叶的品种香味和独特的口感特征。武夷岩茶的品种有大红袍、明宗、肉桂、水仙和奇花异草。3.武夷岩茶“具有岩韵(岩骨花香)的品质特征”。
在作者眼里，岩韵就是武夷岩茶的独特魅力。岩韵的“韵”是指武夷岩茶茶茶味浓郁，充满活力，筋骨饱满，回味无穷，喉韵深沉。岩韵的“味”是指武夷茶独特的地理气候、水土环境。结合武夷岩茶的传统生产工艺，形成的花果高透，茶汤浓、深、醇、满，口感层次丰富而鲜明，能体现武夷岩茶种植的水土环境特色的香气和口感。以“三坑两河”为代表的“”茶，岩韵感最强，其次是半岩茶和周茶。
五、铁观音
根据《GB/T 18745-2006 地理标志产品 武夷岩茶》，“铁观音茶制品是以铁观音茶品种的叶、芽、嫩梢为原料，经过适当的萎凋、绿化、杀青、揉捻、干燥而制成的。”
铁观音分为香型铁观音和香型铁观音两种。“香铁观音：它是由铁观音毛茶经挑梗、过筛、风选、文火烘干等特殊工艺流程制成。它具有紧密的形状，绿色，高香气和新鲜的味道。”“浓香型铁观音：铁观音毛茶是经过挑梗、过筛、风选、烘干等特殊工艺制成的。它具有强烈的外观，深色，浓郁的香气和醇厚的味道。”因此，我们可以根据干茶的形状、颜色、香气和味道来区分芳香铁观音和芳香铁观音。
现行国家标准《GB/T 30357.2-2013 乌龙茶 第2部分：铁观音》规定：“安溪铁观音茶，在地理标志产品保护范围内的自然生态环境下，选用铁观音茶品种进行扦插繁殖、栽培和采摘，按照独特的传统加工工艺制成，是具有铁观音品质特征的乌龙茶。其成品茶分香和香。”安溪铁观音地理标志产品的保护范围仅限于“福建省安溪县所辖行政区域”。还规定毛茶应具有安溪铁观音特有的“韵”等感官品质特征。
由此可以看出，安溪铁观音茶与其他铁观音茶的区别如下：1。安溪铁观音的原料产于福建省安溪县管辖的行政区域内。2.安溪铁观音茶树是用铁观音茶树品种扦插繁殖栽培，采用扦插无性繁殖方法。3.安溪铁观音茶具有独特的“韵”等感官品质特征，因此“韵”是安溪铁观音茶区别于其他铁观音茶的最重要的口感特征。
六、其他乌龙茶
除了以上标准，目前国家标准中还有与乌龙茶相关的《GB/T 19598-2006 地理标志产品 安溪铁观音》、《GB/T 30357.3-2015 乌龙茶 第3部分：黄金桂》、《GB/T 30357.4-2015 乌龙茶 第4部分：水仙》等等。老阳认为，在上述国家标准中，以下内容值得茶友关注：1。黄金桂茶是用黄丹茶树品种的鲜叶制成的，而其他树种不是黄金桂茶。2.水仙分为条状水仙和紧密型水仙。紧凑型水仙茶的典型代表是漳平水仙。
写这篇文章的过程其实是一个对乌龙茶重新认识的过程。作者认为，茶叶国家标准代表了本标准的编制和实施时期。国内的茶叶研究机构、专家学者、制茶企业对这种茶都有一个共同的认识，具有很高的专业性、权威性和代表性。国标太专业了，很多普通茶友都高不可攀。通过阅读和研究国家标准，作者深刻认识到国家标准中规定的内容是茶学中最基本、最关键的内容，是我们认识茶的最好教材之一。(本文来源：老阳说茶，图片来源：南浔嘉人，版权属于原作者，如有侵权，请联系删除)